Grasa versus grasa
Rosemary Trout, profesora asociada de artes culinarias y ciencias de los alimentos en la Universidad de Drexel, explica la diferencia. Ambos productos son emulsioneses decir, una mezcla de gotas de agua suspendidas en una matriz grasa. La diferencia clave radica en la estructura de los ácidos grasos. Dominan en la mantequilla ácidos grasos saturadoscuyas moléculas están dispuestas en cadenas rectas y regulares. Predominan en la margarina. ácidos insaturados procedente de aceites vegetales cuyas moléculas son irregulares y «dobladas» a nivel molecular. Los cristales de grasa de la mantequilla tienen diferentes puntos de fusión, lo que permite que se ablande gradualmente a temperatura ambiente y fácil de atrapar partículas de aire mientras se bate con azúcar. Esto es lo que da ligereza y porosidad a los productos horneados.
En la repostería esto tiene consecuencias específicas. Mantequilla mientras se bate con azúcar. literalmente detiene el aire entre sus cristales de grasa (formando burbujas), lo que confiere ligereza y porosidad a los productos horneados. También contiene proteínas y lactosa, que se vuelven marrones durante el horneado y crean un sabor y aroma característicos de caramelo de nuez. El agua contenida en la mantequilla se convierte en vapor, que separa la masa en copos delicados y quebradizos.
La margarina en barra pasa por un proceso llamado interesterificaciónes decir, reorganización química de las moléculas de grasa, gracias a la cual el aceite vegetal pasa a un estado sólido. Tiene un punto de fusión más preciso y una vida útil más larga, pero sin lactosa ni proteínas, no se dora como la mantequilla y no produce los mismos aromas. Sin embargo, la margarina tiene algunas ventajas sobre la mantequilla. Se funde de forma más controlada y su textura es muy consistente. También tiene una vida útil más larga.
Las margarinas blandas para untar son una categoría completamente diferente porque tienen un mayor contenido de agua y un menor contenido de grasa. Este tipo de margarina tiene estas propiedades no apto para hornear.
La conclusión es que se puede utilizar mantequilla y margarina indistintamente, pero conviene conocer sus diferencias de uso y propiedades para decidir cuándo es mejor utilizar un determinado ingrediente.
